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Cuisson et pressurage

Les cuiseurs utilisaient la vapeur pour décomposer la chair du hareng et en extraire l’huile. La pression élevée séparait les liquides des solides. Les énormes cuiseurs étaient de longs tubes dotés à l’intérieur de transporteurs à vis qui faisaient avancer le poisson. Le hareng, transféré d’un bac à l’un des cuiseurs, traversait de force la longueur du tube. Des jets de vapeur maintenaient la chaleur et la pression élevées d’un bout à l’autre. À la sortie, la pâte de poisson aboutissait dans d’énormes presses.

Les presses ressemblaient à deux grandes vis – la première qui tournait vite s’appelait « vis d’alimentation » et la deuxième, plus lente, s’appelait « vis de pression ». La vis d’alimentation poussait la pâte de poisson cuite au plus profond de la presse. La deuxième vis la pressait alors contre des plaques de métal finement perforées. Les liquides passaient lentement par les minuscules trous. Il en résultait deux produits distincts – un liquide, la « liqueur de presse » et un solide, le « gâteau de presse », comme on les appelait dans l’industrie.

Le travail du préposé aux presses n’était jamais facile. Il maintenait les cuiseurs et les presses en état de fonctionnement. Il contrôlait la température et surveillait les niveaux de vapeur pour assurer que la consistance de la liqueur et du gâteau de presse était toujours compatible avec les machines en attente. Parfois, les harengs n’étaient pas les seuls à être déchargés dans les bacs et introduits dans les cuiseurs. Comme l’explique Everett Pierce, ancien préposé aux presses :« Les gaffeaux et les boulons posaient un véritable problème. Ils aboutissaient dans les presses et déchiraient les tamis. On se retrouvait avec de la farine de poisson dans la liqueur. » On a fini par installer de puissants aimants devant les cuiseurs pour prévenir ce genre de problème!