Dépeçage du saumon

Le saumon était acheminé des bacs d’entreposage à la dépeceuse. Cette étonnante machine découpait et nettoyait plus d’un saumon par seconde. Lors de son invention en 1906, on l’appelait « Iron Chink ». Au début du vingtième siècle, la population non asiatique dominante utilisait le mot dérogatoire « Chink » pour désigner les gens d’origine chinoise. On appelait cette machine « Iron Chink » parce qu’elle était faite de fer et remplaçait les Chinois qui jadis dépeçaient le saumon à la main. Voici ce que raconte à ce sujet Jimmy Hing, un dépeceur de saumon chinois d’avant l’invention de la dépeceuse : « Un dépeceur expérimenté découpe environ quatre à cinq poissons par minute. Ils devaient couper la tête, ouvrir le ventre et enlever les nageoires. Y’travaillent vraiment vite! Tu peux l’entendre quand ils tranchent le poisson, ‘whssst’ d’un côté à l’autre! Comme de la musique! »

Le nom « Iron Chink » témoignait de la ségrégation raciale que pratiquaient la société et les conserveries d’alors. L’industrie de la mise en conserve du saumon sur la côte ouest a utilisé ce nom pendant des décennies. De nos jours, ces machines s’appellent « dépeceuses » ou « dépeceuses de fer ».

Au poste de dépeçage, les ouvriers déposaient un saumon à la fois sur une piste mobile. Une lame tranchante rotative l’étêtait. Un ouvrier poussait alors chaque saumon dans la dépeceuse. L’énorme machine qui ressemblait à une roue immobilisait vite le poisson et lui coupait la queue. Elle lui enlevait les nageoires et lui ouvrait le ventre à l’aide d’une scie. Les brosses dont elle était dotée nettoyaient même le sang et les viscères. Le saumon dépecé aboutissait alors sur un convoyeur qui l’acheminait vers les tables de nettoyage. Toutes ces opérations s’effectuaient très rapidement dans un brouillard constant d’eau.

Brian Jong, ancien opérateur de dépeceuse, se rappelle que c’était « une des pires tâches, car tu devais porter des vêtements imperméables et tu te faisais arroser partout sans pouvoir rien faire. Y’avait un tambour rotatif, de l’eau et du sang…Imaginez le poisson, ce qui lui arrivait chaque fois qu’il touchait le couteau. T’étais couvert de sang. Il arrosait tout…J’aimais pas ce travail-là. »